怎样做过油肉大米-纸张过油

  大米过油肉

用料:瘦猪肉 水发木耳 鸡蛋 淀粉 葱 蒜 酱油 食盐 味精 香油

　　

1将瘦猪肉切成薄片

2葱切段 蒜切片

3鸡蛋一个打开,加淀粉 搅拌成糊状

4加入肉片 加盐适量 上浆

5锅内加适量的油

6等六成热时放入上好浆的肉片,迅速搅散纸张过油。

  (本来应该是多加点油把肉片下入锅里炸,才是真正的过油肉纸张过油。我考虑到家里用那么多油,捞出肉后剩下的油不好处理,就擅自改了一下,不过做出来的效果也很不错的 呵呵 )

7肉变色后加入酱油

8加葱蒜

9加水发木耳,翻炒几下,加少许盐 味精 勾簿芡,加少许香油

10 美味可口的过油肉出锅了

过油肉的制作材料：

主料：猪里脊肉200克

辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克

调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克

过油肉的特色：

色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明纸张过油。

  

过油肉的做法：

1纸张过油。 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；

2纸张过油。 用平刀下片法把原料翻转着片成0。33 厘米厚的长带片；

3纸张过油。 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6。6厘米，宽4 厘米的斜方形片；

4纸张过油。 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；

5纸张过油。

   黄瓜洗净纸张过油，切成与肉同样大的片；

6纸张过油。 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；

7纸张过油。 葱去根须，洗净，切青豆大的片；

8纸张过油。 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

9纸张过油。 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；

10纸张过油。 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；

11纸张过油。

   冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；

12纸张过油。 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；

13纸张过油。 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

  

过油肉的制作要诀：

1纸张过油。 “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

  

2纸张过油。 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

3纸张过油。 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

  

4纸张过油。 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；

5纸张过油。 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；

6纸张过油。 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。

食物相克木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食纸张过油。

  

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血纸张过油。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良纸张过油。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食纸张过油。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食纸张过油。

  

原料

猪里脊350克，冬笋、黄瓜各50克，鸡蛋清1个，葱花、姜米、蒜片各5克，料酒10克，精盐3克，味精1克，清汤150克，湿淀粉30克，芝麻油10克，油750克纸张过油。

制作

1、将冬笋、黄瓜切片纸张过油。里脊肉切成薄片。

2、里脊片用精盐1克、蛋清、湿淀粉20克拌匀上浆，下入四成热油中滑熟，倒入漏勺纸张过油。

  

3、炒锅内留油20克，下入葱、姜、蒜炝香，下入笋片、黄瓜片略炒纸张过油。

4、下入鸡片，烹入用余下调料对成的汁，翻匀装盘即成纸张过油。

特点

肉片滑嫩，清香适口纸张过油。

操作提示

肉片上浆要匀要薄，滑油时要用筷子快速拨散，以免粘连，火不能过大纸张过油。

正宗过油肉的做法：

主料 鲜瘦猪肉

配料 木耳、冬笋纸张过油，黄瓜、葱、姜、蒜

调料 盐、老抽、生抽、黄酒、鸡蛋、水淀粉等

将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右，然后加鸡蛋黄和水淀粉、5克生抽调匀纸张过油。

  

将配料黄瓜切马蹄片，冬笋横刀片，葱切马蹄段，蒜切片，姜切片纸张过油。

将锅烧热8成，加冷油热50克至7成，将肉片入锅炸成金黄色起锅捞出纸张过油。

将老油倒出3分之2，烧热放黄瓜片和冬笋片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒数下，放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒，香味出，起锅纸张过油。

  

注意炸肉火候和时间的掌握和炒配料的火候不能太小或过大纸张过油！

纸张过油。

材料 豌豆、隔夜饭（饭一定要先热热哦）、胡萝卜切丁、面粉、盐等调料纸张过油。 做法 1、鸡蛋加盐和胡椒粉后打散备用。 2、炒锅放少许油，油热放葱花、胡萝卜丁、碗豆炒熟。 3、将炒好的菜和米饭倒入前面备好的蛋液里，再放少许面粉和盐搅拌均 匀。 4、平底锅放少许油，倒入搅拌均匀的米饭蛋液，用铲子压平。 5、小火煎至两面上色，就可以出锅了。下面的大米饼看上去怎么样，还不错吧。

楼上这位说得不错，收藏纸张过油。

   晋城地方特色 大米过油肉的做法：（一人份的量）

1、备料：猪五花肉（肥三瘦七）200克，蒜薹30克（正常三四根即可），水发木耳两朵，水淀粉10克、水300毫升，色拉油300毫升（实际用不了多少），鸡蛋一个，葱姜茉各5克、蒜茉10克，糖2克、其他的盐什么的就不说了纸张过油。

  

2、做法：猪肉切小片纸张过油，加水淀粉、鸡蛋、少许盐和好；蒜薹切2厘米长小段，木耳切小片；热锅倒油（小决窍：热锅加冷油可防止过油时粘锅），六成热（冒微烟）时下入和好的肉片，用勺子搅散，大约40秒时肉片会呈黄白色，用笊篱捞出；旺火，锅内留底油，加入葱姜末和一半蒜末，炒出香味后加入蒜薹和木耳同炒，蒜薹变色后加过了油的肉片，放糖、盐、酱油、胡椒粉等（凭自己的口味），大约两分钟后加水，水开稍煮，再勾入剩下的水淀粉，放入剩下的蒜末，味精，淋少许醋和香油，出锅装碗就成了！（蒜末分两次是因为：前面一半是为出焦香味，后面将成时为有浓郁的蒜香味）

纸张过油。