什么是龙井茶的手工加工技术？

  龙井茶的手工加工技术龙井茶对鲜叶原料的要求特别高，特级鲜叶标准为1芽1叶及1芽2叶初展，芽长于叶，芽叶间夹角小，芽叶长度约为2。 5厘米；1〜2级标准为1芽一二叶（初展叶），芽叶长度基本相等，长度约为2。 5〜3厘米；3〜4级为1 芽二三叶（三叶初展），叶长于芽，长度为3〜3。

   5厘米。龙井茶加工前要按原料等级要求做好鲜叶的验收与摊放工作。鲜叶采回后，按鲜叶分级标准进行验收，检查原料整体是否符合龙井茶的要求；同一批鲜叶大小、色泽是否一致；鲜叶是否成朵、不碎，有无红变。若有不合要求的，要及时处理。经验收的鲜叶要及时摊放，摊放要做到五分开：一是不同品种的鲜叶要分开；二是晴天叶与雨天叶要分开；三是壮年（包括台刈更新）树龄叶与老龄茶树叶要分开；四是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要分开；五是上午采的叶与下午采的叶要分开。

  因为不同的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、嫩茎粗细、水分含量都不一样。如老龄茶树的鲜叶，嫩茎细、叶张薄，炒制时要求温度低一些，若将它与壮年茶树的叶张厚、芽头大、嫩茎壮的鲜叶混在一起炒制，结果会使前者由于高温太高而出现焦边，后者由于温度不够高而出现红梗红叶。

  又如阳坡茶树的鲜叶，色泽绿中显黄，阴坡茶树的鲜叶，色泽绿中带黑，若将它们混在一起炒制，结果会使制成的成茶色泽花杂。不经摊放制成的干茶，颜色发黑，团块（又称茶乌龟）很多，茶叶表面粗糙不光洁，鲜叶经过摊放后再炒制成的干茶，色泽翠绿、无团块、表面光洁，茶叶品质明显提高。

  鲜叶经过摊放可有效地提高工效和节省能源，降低成本。如以手工炒制一级龙井茶的青锅为例，每锅投叶150克，在85〜95°C下炒制，不经摊放的鲜叶需17分钟，而经过摊放失水10%〜15%的鲜叶只需15分钟。龙井茶鲜叶细嫩，必须摊放在软匾、竹篮或篾簟上，不能摊放在水泥地上。

  收集叶子时要轻手轻脚，弄破芽叶，会导致红变。水泥地灰尘多，不符合产品卫生要求。摊放厚度，一般高档龙井茶鲜叶不能超过3厘米，中档龙井茶鲜叶摊放厚度以7〜10厘米为宜; 低档龙井茶鲜叶摊放厚度可以达15厘米或更厚一些。遇到天气干燥，炒制来不及，摊放可以稍厚一些。

  摊放程度控制在失水率 10%〜15%的标准。摊放时间要视天气而定，一般为8〜24小时; 阴雨天可以摊得薄一些，时间长一些；晴天、干燥天可以摊得厚一些，时间短一些。若摊放时间过长，会造成茶叶汤色发黄，影响品质。鲜叶在摊放过程中要作适当的翻动，使鲜叶水分均勻地散发与分布，一般4小时就要轻轻翻叶一次。

  如果天气干燥，茶叶来不及炒制，可以不翻叶，而且要关闭门窗。若是雨水叶，可以多翻动几次，并要开启门窗，使室内外空气流通，让鲜叶表面水分散发得快一些，以便能够及时炒制。龙井茶手工制作工艺流程分鲜叶摊放一青锅一回潮一二青叶分筛一簸片末一辉锅一干茶分筛一挺长头一归堆一C藏，共10道工序。

  其中青锅和辉锅是整个炒制作业的重点和关键。龙井茶手工炒制过程中，一是要掌握好制茶过程所要求的不同火力锅温，二是炒制的手法和手势。火力掌握恰当与否，是炒好龙井茶的关键之一。火力过高，细嫩的茶芽被锅壁粘住，要产生爆点、焦边，成茶有焦味。火力不足，茶叶在锅里拓不起，易产生红梗、红叶，茶色发暗，茶香郁闷，汤色发红，滋味差，影响品质。

  原料老嫩级别不同，对锅温要求不同。特、高级茶，青叶下锅量少，火力要低一点；中、低级茶要高一些，一般青叶下锅时发出稀疏“噼啪”的爆声，为青锅投叶炒制的合适温度。在炒青锅的后阶段和辉锅过程中，手感觉到茶叶热乎乎，锅面与茶叶之间始终润滑光溜，表明火力适当，遇到锅温过高时，炒茶动作要快，茶要挑高，但手势要轻。

  锅温偏低时动作要慢些，防止茶汁挤出，色泽变暗。出现以上偏高与偏低的火力情况下。都应该用油抹布擦锅面，以增加光滑度，并及时地调整火力。